Humle – inte bara bittert i ölen
medicinen och för att smaksättande av öl.
Anledningen till att man började använda humle i öltillverkningen var inte enbart för smakens skull utan för att man förr i tiden inte hade några bra metoder att konservera öl. Salt användes för att bevara fisk och kött. Av den saltkosten blev man väldigt törstig men både öl och vin blev snabbt dåligt och smakade då äckligt.
Man började därför tillsätta bittra växter för att göra hållbarare öl och fördröja surnandet. Det var troligen inte bara konserverande utan dolde även dålig smak. I Norden använde man först mest pors, skvattram och rölleka men med tiden kom humle med i bilden.
Humle som sömnmedel
Humlekottar har lugnande och rogivande effekt och stoppades därför i örngottet. Humlekuddar användes på fältlasaretten under första världskriget som lugnande och sövande medel. Man kan även dricka te på humle för att somna lättare. Medicinska studier har visat att man somnar lättare och sover bättre efter intag av humleextrakt. Apoteken sålde tidigare humlekottar men numera säljs främst extrakt av humle. De är registrerade som läkemedel, naturläkemedel eller naturmedel. Men den största användningen av humle är inom ölbryggning. År 1976 plockades ca 100 000 ton humlekottar enbart för bryggeribranschen. Men humleplockning är ingen dans på rosor eftersom humlekottarna kan ge kontaktallergier.
Linné: humleöl mot tandvärk
Humle, Humulus lupulus, har ansetts vara sexuellt avtändande, antiseptiskt, kramplösande, matsmältningsbefrämjande, urindrivande samt bra mot mask i magen. Linné skriver i sin örtabok från 1725 att ”Humble uti spijsöhl suden och varm på kindbenen bunden, förtager tandewerk. [...] För swulst och wärk, så wähl för folk som andre creatur, eller om nogon utwärtes lemm warder brutin, förkrossad, wriden, föryckt eller ur led komen, tå må man koka humblen uti gamalt härskt smör och binda det warm öfwer, såsom plåster”. Om man dessutom vill ”fördrifwa flugor må man koka humble uti söt miölk och settia det för dem; hwilka deraf nogot förtära, warda deraf helt yra, drukne och döde”.
Körtelhårens kemiska lager
I körtelhåren på honkottarnas blad finns en flyktig eterolja. De innehåller dessutom 15-30 % harts, som består av bitterämnen, bl a humulon och lupulon. Dessa bittra substanser bidrar till ölets arom, lukt och smak. Det är även de som ger humle dess milt lugnande och svagt sömngivande, dess antiseptiska effekt samt stimulerar aptit och matsmältning. Att bitterämnen stimulerar aptiten och matsmältning är känt sedan länge och därför dricker man aperitifer och bitter. Jägermeister, Enzian, Absinth, Bäska droppar, Vermouth och Underberg är exempel på drycker som ökar magens sekretion av magsyra och stimulerar tarmrörelserna. På senare år har man visat att vissa bitterämnen kan stimulera immunförsvaret.
Lästips:
Tunón, H. 1994. Humle – inte bara bittert i ölen. Kemisk Tidskrift/ Kemivärlden 15:30-32.
Uggla, A. Hj. 1960. Linné om öl och ölbrygd. Särtryck ur Svenska Bryggareföreningen 75 år.
Krydding av jästa drycker
Redan de gamla nordborna...
Pors användes förmodligen redan under brons- och järnåldern i Danmark för att krydda jästa drycker. Man har hittat en näverspann med intorkade rester av en dryck bestående av tranbär eller lingon, något vete, körtelhår av pors samt pollen av bl a lind. Mängden pollen (från honung) tyder på att drycken var ett mellanting av mjöd, bärvin och öl. Ytterligare fynd av liknande kärl tyder på att drycken var vanlig under äldre järnålder (ca 200 eKr). Man drack den troligen bara vid festligare tillfällen.
I Frankrike och Centraleuropa har humle troligen odlats under 700-talet i begränsad omfattning. Man har funnit ett gåvobrev från år 768 eKr som omnämner en humlegård men Heliga Hildegard var först att skriftligt nämna humle som ölkrydda ca 1160. Under 1230-talet omnämns bara pors vid det danska hovet. Troligen hade humlen ännu inte slagit igenom i Norden. I Sverige omnämns humle i landskaps- och landslagarna, först i Upplands- och Gotlandslagen från slutet av 1200-talet och därefter under 1300-talet i Södermannalagen, Västmannalagen, Hälsingelagen och Magnus Erikssons Landslag. Humle började troligen användas i Sverige omkring 1250.
Munkarna bryggde öl och Gustav Vasa drack
Humle odlades tidigt vid klostren. Det finns historier som hävdar att munkarna introducerade den lugnande humlen som ölkrydda istället för "uppåttjacken" pors och skvattram. Fortfarande är ölbryggning i exempelvis Belgien intimt förknippad med munkkloster. Humlen skulle lugna de bråkiga nordmännen och främja en stillsam och sedesam livsstil. Det var brist på humle i Sverige och i Kristoffers landslag från 1442 var bönderna skyldiga att ha 40 stänger humle.
Under Gustav Vasas tid drack man minst en kanna (2,6 l) öl per dag då maten var salt. Det gällde både män och kvinnor. Redan före 1500-talets slut dracks porsöl och annat surrogatöl bara av allmogen medan kronans män drack humlat öl.
På Nyköpings slott utfärdades en förordning år 1583 om att öl skulle tillverkas av malt och humle. Bönderna odlade humle som kronan sen beslagtog varpå bönderna drack svagdricka, porsöl eller enbärsdricka.
År 1568 gav Johan III order om inhägnandet av en stor kryddgård i Stockholm. Den utvidgades 1619 till en kunglig humlegård, som finns med på stadskartor från 1600-talets början. Namnet omnämns även 1621 (Humblegårdeen, humbelgårdeen) när drängen Lasse Mattzsson dräpte humlegårdsmästaren Daniell. Drottning Kristina ersatte den 1648 med en lustgård! Fortfarande lever namnet Humlegården kvar trots att området användes för humleodling i bara tjugonio år för mer än 350 år.
I 1749-års almanacka skrev Linné om ölet och i Kungliga Vetenskapsakademiens Handlingar 1763 återkom han till ämnet. Han nämner att humlen bevarar ölet från att surna med sin bittra smak, ger inget eget rus och hjälper även mot njursten. Linné tyckte brunnsvatten var den bästa drycken men det hindrade inte att han hävdade att alla hushåll borde kunna vissa elementära saker som att baka bröd eller brygga öl.